Володимир Перельман

Наш общий бизнес-фронт BIKINIKA.com.ua

Ресторатор Володимир Перельман відкриває ресторани, які, на перший погляд, порушують всі тренди: зі світлим, барвистим, теплим дизайном без бетону і напівтемряви, з цінником, який не претендує на показну демократичність, з великим меню, що включає «всі і відразу». При цьому ресторани у Перельмана виходять легкі і абсолютно не схожі ні на які інші, і знаходять свою, досить велику аудиторію. Яку саме, читайте прямо тут. Як і розповідь одного з наймолодших рестораторів в місті про ринкові нішах, про модні і немодних, про прибуткових і неприбуткових місцях, про минуле і майбутнє ресторанного ринку.

-

-

Ми всі говоримо, що на ринку криза, а ресторани відкриваються один за іншим. У вас теж кілька проектів стало зрозумілим. Що ж відбувається?

Ніхто не любить говорити про невдачі. Всі хочуть бути успішними, все створюють ілюзорну картинку, притягальну для оточуючих. Всі намагаються здаватися краще, ніж вони є насправді, це нормальне людське якість. Напевно в нашій галузі такі ж процеси. Багато хто відкривається, але ми можемо не уявляти собі, як ресторани себе почувають і живуть. Я говорю про те, заради чого створюється будь-який бізнес - про економіку. Повний зал автоматично не означає, що ресторан заробляє великі гроші або виконує свої завдання. Я думаю, на нашому ринку не все так райдужно, як здається на перший погляд.

-

Наприклад? Що ні райдужно?

По-перше, доводиться витрачати набагато більше грошей, ніж раніше, створюючи все більш унікальний продукт. На ринку спостерігається спад. Безумовно, у кожного ресторатора, що володіє декількома проектами, є флагманські закладу, які «качають», як ми говоримо. Вони можуть «качати» недовго, а можуть - протягом багатьох років, і це мистецтво - вміти робити такі ресторани. З іншого боку, те, що я бачу зараз - це бенкет під час чуми, відчуття, що люди гуляють на останні.

-

Щось ці останні у них все не закінчуються ...

Так, щось багато останніх ... Все ж в Москві не так очевидний криза, а в регіонах все набагато гірше. Ми, ресторатори, намагаємося обігнати один одного, випередити час, ми заганяємо себе в дику агонію перевиконання плану, тому що треба боротися за гостя. Подивіться, де в середу ввечері сидить народ? Я думаю, в п'ятдесяти ресторанах. Звичайно, не рахуючи закладу, про які не говорять і не пишуть давно, я про мережеві мастодонти, які забирають аудиторію.

Ф астфуди і стрітфуди - це тенденція, яка дає можливість хорошим ресторанам отримати додатковий приплив грошей за рахунок людей, які хочуть витратити менше часу і грошей, але отримати якісну їжу.

Скільки відсотків аудиторії вони забирають?

Більше половини. Я бачу, що у Аркадія Новикова качають всього п'ять проектів, у Олександра Раппопорта - три-чотири, у Зарькова теж щось працює, щось ні. Всі ресторанні групи виживають або за рахунок надуспішного проекту-флагмана, або за рахунок швидкості відкриттів. Ресторанна тусовка мігрує, відкрив проект - вона у тебе.

-

Тобто якщо ти відкриваєш новий цікавий проект, то можеш як би закільцювати тусовку всередині своєї ресторанної групи?

З одного боку, так. Чим більше ти відкриваєш, тим більше про тебе говорять. Але це шлях в нікуди, - тим важче підтримувати якість. Починається та сама агонія, коли людина не розуміє, що буде завтра при нинішніх реаліях, і намагається встигнути все зробити сьогодні.

-

-

Чи встигають такі проекти окупитися, поки до них ходить тусовка?

У людей немає завдання окупити старе і тільки потім відкрити нове. Модель - відкривати нове тоді, коли ти впевнений, що все вийде. Термін окупності у всіх свій, напевно, стандартно, років зо два. Наприклад, ми вкладаємо гроші, сподіваючись, що ресторани будуть довго працювати. Наприклад, I Like Bar на Шаболовці стабільно працює чотири роки. Можна було б зробити з концепції мережу, але мені лінь.

-

Лінь?

Не цікаво. Хоча проект унікальний, в Москві таких немає. Там дуже домашня атмосфера, доброзичливий персонал, ресторан може задовольнити потреби будь-якої людини в їжі - там мультікухня на основі Італії. Я до речі, думаю, що ми повертаємося до тенденції робити мультіпредложенія. Аркадій Новіков, відкривши ресторан Valenok, наочно це продемонстрував. Не мені судити концепцію, але комерційно це дуже успішний проект.

-

Але це ж як би погано?

Питання відкрите. Розвиваючись, ринок перескакував з етапів на етапи, з кухні на кухню, мабуть, тепер пора повертатися до того, що було. Це доцільно. Ресторан повинен або годувати людей або давати унікальний досвід, бути заклад вихідного дня, естетським та гастрономічним. Але тоді він повинен працювати за європейськими законами: давати два-три вечері за вечір п'ять днів на тиждень. Ми ж намагаємося зробити все відразу: влізти в дорогу оренду, знайти супермісце, зробити так, щоб все було ідеально в плані сервіровки і дизайну, але 20 посадок все це не окуплять, треба робити 150. Це ущербний ринок.

-

-

А як же ресторани, наприклад, Зарькова і Мухіна? У них чітка концепція, при цьому це не класичний fine dining.

Мені здається, що White Rabbit - це про все на світі, там і кальяни, і коктейлі, і вино, і наполовину італійська кухня, наполовину російська. Міське кафе дуже високого рівня. Всі інші його проекти, думаю, будуть трансформуватися. Це те, про що я говорив. Була класна перуанська ідея, тусовка була схожа півроку, а потім народ пропав. Напевно, треба повертатися до витоків. Давати все і відразу, і за менші гроші.

-

Сумно ...

Для мене так, тому що я в свій час піддався загальній ейфорії. З іншого боку, якби я не піддався, так би і відкривав I Like Bar один за іншим, був би більш заможним і може бути більш спокійною людиною.

-

До речі, скільки зараз проектів у вас?

I Like Bar на Шаболовці, два I Like Wine, I Like Beer & Brut, I Like Grill на Тимура Фрунзе. Плюс є кондитерська «Перли», кондитерський цех на Бадаєвського заводі. Це не кафе, саме кондитерська take away. Ми плануємо запуск пілотної кондитерської спільно з мережею кав'ярень Double B, в ідеалі хочемо, щоб наші вітрини стояли у всіх їх кафе. Власне, «Перли» я створював, намагаючись задовольнити їх цензуру за якістю. У нас класна шеф-кондитер, Марина Соловйова, вона багато вчилася у Франції, зараз посилаємо її в Нью-Йорк. Вона буде концепт-шефом «Перлів» і всіх наших десертних карт. Напевно, «Перли» переростуть в десертний ресторан. Ще недавно ми підписали договір оренди за адресою Кольоровий бульвар, 2. Разом з приєдналася до нашої команди шеф-кухарем Михайлом Геращенко будемо робити проект, заснований на різних гастрофастфудах світу. Це буде наше бачення сучасної швидкої гастрономії.

-

-

Фаст-фуди і стрітфуди народів світу - це тренд?

Однозначно! Ця тенденція дає можливість хорошим ресторанам отримати додатковий приплив грошей за рахунок людей, які хочуть витратити менше часу і грошей, але отримати якісну їжу. Наприклад, в ресторані «Воронеж» є закусочна. Ми зробимо в I Love Grill зону daily, де зберемо наші ідеї на тему фастфуду. Там будуть овочеві вафлі з різними начинками, піти з різного тіста з нетривіальними начинками, наприклад. Зона працюватиме з 8 ранку до 5 вечора, кожен день по буднях.

-

А що буде на Кольоровому? Фудкорт?

Ні, швидше за бістро. Там буде швидка, сільська, проста і комфортна їжа. Це буде гастрономія високого рівня, але при цьому буде дуже очеловеченная. Почали будувати, сподіваємося закінчити через п'ять місяців.

Я ніколи не йду на угоду з совістю. Я дуже емоційний. Тому у мене дуже складні стосунки з протилежною статтю, я дико влюблива і дуже експресивний, можу наобіцяти, щиро, а потім не зможу виконати. Але при цьому я впевнений, що одна з найважливіших речей у житті - це, звичайно, любов, всесвітня любов.

I Like Бістро?

Називатися він буде по-іншому. Ми взагалі хочемо відійти від I Like назв. Тому що хочеться чогось нового.

-

Що ще нового планується?

Будемо готувати кілька складних пивних проектів, шукаємо під них приміщення. Я буду робити моноконцепцію, поки не скажу з яким монопродуктом. Це будуть великі Півняк з класним дизайном, їх ми буде масштабувати, можливо, продавати за кордон. За кордон ми теж дуже навіть дивимося, зараз робимо все можливе, щоб відбулися наші проекти в Празі, Лондоні, Сінгапурі, Барселоні. Будемо робити абсолютно новий проект, в Москві його не буде. Теж монопродуктового, схожий на Burger & Lobster. Взагалі, концепції, які є у мене в голові, не піддаються обчисленню і всі вони продумані до найдрібніших деталей.

-

-

Тобто «закордон» потрібна, щоб реалізувати те, що тут неможливо?

Або страшнувато. Чому Михайло Зельман відкрив свій Burger & Lobster в Лондоні? Тому що це проект, розрахований на тривалий термін окупності, складний в реалізації.

-

Відкривай він, припустимо, цей проект зараз в Москві, пішов би?

Не пішов би тут цей ресторан. У нас немає такого потоку людей, як в Лондоні. У Москві дисонанс: багато багатих і багато бідних, середини немає. А такі моноконцепти розраховані на середину. Ти не будеш постійно ходити на лобстерів, ну два дні максимум, потім з розуму зійдеш. Ну, раз на місяць. Цього мало. Більшість наших постійних гостей ходять до ресторану близько 10 разів на місяць. Поспостерігайте: всі починають навпаки розмивати концепції. Ми відкрили Beer & Brut c 35-ма позиціями в меню. Але все почали просити просту їжу: пасту, різотто. Підсумок: у нас тепер в два рази більше страв.

-

А як же історія про виховання публіки?

Все з цим загравали, але вони заробили гроші? Ні. Візьміть ресторан «Фаренгейт». У них був суперталановита Антон Ковальков, але ресторан стояв порожній, тому що вони гнули свою лінію. В результаті Ковальков все одно пішов, тому що неможливо працювати з талановитим кухарем в порожньому ресторані. Або їду Гоші Трояна в «сіверяни» - вона складніше, ніж в «Угольці», тому й народу там менше.

-

У нас з'явився пласт людей, які хоч як мене гламурні. Вони не ходять до Новикова, тому що це минуле століття, не цікавляться клубами і кальянами, але при цьому претендують на богемність і теж прагнуть себе показати.

Це московська понтяра. Гра в те, що ти можеш спуститися з небес на землю і сидіти з простими людьми на подушках на асфальті. Така собі гра в простих. Це не моя аудиторія, тому що я її не розумію.

-

А для якої аудиторії ваші ресторани?

Наша компанія скоро буде називатися Perelman people. Я вірю в слоган: інтелігентний проект для інтелігентних людей. Ми працюємо на публіку, яку ми розуміємо. Може, я це придумав. Але, мені здається, що до мене ходить інтелігенція. Я говорю не про хіпстерскую творчу інтелігенцію. Вони якраз мене не люблять, мабуть, вони молодші, а я старше, у нас різні інтереси. Я говорю про інтелігентність за світовідчуттям, по людяності, за вмінням спілкуватися.

-

А чому треба експлуатувати своє ім'я? «Перли» - похідне від прізвища Перельман, назва компанії Perelman People теж ...

Я його не експлуатую, я його всіляко протегує. Тому що я все це створив. І Новіков і Раппопорт роблять те ж саме. Я підписався своїм ім'ям під проектами, які я роблю. Мені не соромно дивитися людям в очі. Ніхто не знає більше про кожен мій ресторан, ніж я. Я знаю, як працює вентиляція, знаю кожну позицію в меню, мало не сам приготувати можу. Я живу цим, це справа мого життя, моя професія. Я відповідаю за людей, за ідеї, я відповідаю перед гостем, я - особа. Чи не абстрактна компанія, а конкретна людина, з якого можна запитати. Просування життя - це закон життя. Ніхто з великих винахідників не соромиться свого імені.

-

-

Повернемося до витоків: чому взагалі ресторатор?

Не люблю цю назву, воно дурне. Треба нове придумати, поки не виходить. Почнемо з того, коли на мене нападають і кажуть, що у мене відсутній смак, мене це ображає. Тому що я народився в сім'ї музикантів і з дитинства вбирав естетику, красу, бачив квартири видатних художників і письменників. В нестачі смаку мене складно дорікнути. У мене є смак до їжі, до життя, до красивих жінок, до одягу, до інтер'єрів і так далі. Повертаючись до витоків, я дуже творчий, але у мене сильна комерційна жилка, я завжди хотів займатися бізнесом. «Купи-продай» мені було нецікаво, я займався всякими околорестораннимі проектами. Кальянная компанія, наприклад, була, велика, ми працювали з Новіковим, з Ginza. Я почав заробляти гроші і ходити по ресторанах. Коли мені було 24 роки, один з клієнтів запропонував взяти в управління його заклад. Так я відкрив «Барбару Бар». Покликав Сашу Кана, тому що нічого не розумів в барном справі. Він, в свою чергу, не думав називати себе ресторатором. Я на власному прикладі показав, що мало бути просто керуючим, ресторатор - це спосіб життя. Хоча я ніколи не працював в ресторанах, як найманий працівник, ніколи не був ні офіціантом, ні барменом. До сих пір я не найкращий управлінець, мені це нудно.

-

До дизайну ваших ресторанів вкрай неоднозначно ставляться на ринку.

Тому що він експресивний, еклектичний і не вписується в те, що зараз типово для Москви. Насправді з критикою я стикався лише одного разу. І я вважаю, що роботу дизайнера повинен судити дизайнер. Я прекрасно розумію, що я роблю. Я був в сто раз більшій кількості світових елітних ресторанів, ніж ті, хто мене критикує. І вважаю: щоб судити, ти повинен багато знати і перебувати в постійному інформаційному потоці. Запросити дизайнера, від якого все в захваті, і зробити бетонний лофт легко. Я можу запросити Наташу Белоногова, до речі, і до неї критики дійшли. Але ми вибрали інший шлях: все своїми руками, у нас багато складних деталей, які зараз ніхто не робить. До слова, це не менш дорого, ніж зробити модний лофт. Наша система унікальна і я радий, що є критика. Значить, чіпляє. Значить ми ненормальні і це круто.

-

А які проекти в Москві зараз самі трендові?

Тренд - коли крутий шеф робить проект для людей. Подивіться, що відкривають Володимир Мухін, Тимур Абузяров, напевно, і у Антона Ковалькова теж буде демократичний проект. Ми з Мішею Геращенко теж будемо дивитися в цей бік. Це про те, що ми все вміємо, ми круті, а тепер давайте просто годувати народ. Але дуже красиво, прикольно, естетському. Це основний тренд. Ще, як я говорив, я бачу тенденцію відкривати великі ресторани в форматі міського кафе, з кухнею народів світу: борщі, котлети, олів'є. І там же бар, і там же клуб. Я говорю про Valenok і подібні проекти. В тренді монопродуктового концепти, так чи інакше. Але в російській спотворенні. Wine & Crab братів Березуцький - крутий проект. Але вони поки не розуміють, заробляють вони чи ні, і чи будуть. Вони, природно, розмили меню і зробили ресторан. Про тренд на бургерной навіть говорити не хочеться. Винні бари все ще відкривають, але я вже точно буду закінчувати. Може бути, ще один I Like Wine, якщо буде суперлокація. Напевно, щось околовегетаріанское відбуватиметься.

-

А були невдачі, коли ви щось придумували, впроваджували, а проект не працював?

У мене багато проектів в столі, я від цього дуже страждаю, вони мені сняться ночами. Ось за рік не відкрив цілих три ресторани, хоча дуже в них вірив. Я багато чого не зробив, тому що не хочу працювати з різними інвесторами, працюю з одним-двома, прислухаючись до їхньої думки. Були і прості прорахунки. Заразився ідеєю писати меню через слеш, з перерахування інгредієнтів, а не пішла. Гостям було незрозуміло, що за страви в меню, довелося поміняти.

-

-

А який головний принцип життя Володимира Перельмана?

Я ніколи не йду на угоду з совістю. Я дуже емоційний. Тому у мене дуже складні стосунки з протилежною статтю, я дико влюблива і дуже експресивний, можу наобіцяти, щиро, а потім не зможу виконати. Але при цьому я впевнений, що одна з найважливіших речей у житті - це, звичайно, любов, всесвітня любов. Просто подивися на обличчя дітей, які тут працюють. Вони рідкісні, хороші люди. Я дуже їх люблю. Яке б у мене не було настрій, я приходжу, знаходжу слова для людей, посміхаюся. Кажу всім, що вони прекрасні. Я віддаю себе людям. Спілкуватися треба тільки з чарівними людьми, так завжди говорила моя бабуся.

-

джерело